Interview mit Claudio Sadler
Zwischen Tradition und Innovation gewinnt die Leidenschaft
Interview mit Claudio Sadler:
Zwischen Tradition und Innovation gewinnt die Leidenschaft
Claudio Sadler gehört zu den besten Chefköchen der italienischen Küche und wird als Meisterkoch bezeichnet. Er versucht, die großartige regionale Tradition und die Unterschiede der Kulturen aufzuwerten und gleichzeitig nicht auf die wissenschaftlichen und technologischen Neuerungen der Branche zu verzichten. Er achtet auf die Gesetze, die die Welt des Gastgewerbes regieren und er kombiniert geschickt Unternehmergeist, Kommunikation und Vision. Er stammt aus Mailand und ist einer der Gründer der Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d’Europe“
sowie gastronomischer Berater der großen Ketten wie Autogrill und McDonald’s.
Er ist Dozent und erfolgreicher Schriftsteller (mit mehr als zehn Titeln) und hat Lokale in Mailand, an der Costa Smeralda und auf dem Tien’anmen-Platz in Peking und in Tokio. Seit 2012 ist er Vorsitzender des historischen Verbands der besten italienischen Restaurants „Le Soste”, dessen renommierter Führer eine wichtige Leitlinie für die Branche darstellt. Wir haben ihn während seines
Show Cooking für Berto’s auf der Host 2017 getroffen und hatten die Freude, mit ihm ein Interview zu machen.
Claudio, in welche Richtung geht das Kochen heute?
- Es ist eine Zeit der Erneuerungen: Die Tradition wird mit modernen Kompetenzen neu interpretiert und die klassischen Gerichte werden aufgewertet. Die neuen chemisch-biologischen und ernährungswissenschaftlichen Kenntnisse haben die Kunst der Essenszubereitung in eine Wissenschaft
verwandelt. Die Téchne gibt heuten den offensten und intelligentesten Experten unvorstellbare Möglichkeiten; die Situation ist vergleichbar mit einem Teleskop, mit dem man mit anderen Augen den Himmel anschaut. Ich muss sagen, dass ich mit Freude an dem Aufleben der italienischen Küche auf der Welt dank neuer Interpreten teilnehmen darf, die im Stande sind, die Tradition und den Erfindungsgeist effizient zu vermitteln. Alle nationalen Küchen arbeiten daran, ihre Identität zu
verfeinern und das führt zu Konfrontation und das ist gut so.
Host ist ein Wort, das seine semantische Wurzel in „Gastlichkeit” hat. Wo besteht die Verbindung zwischen diesem Konzept und der Alltäglichkeit der Arbeit eines Chefkochs?
- Kochen ist ein Akt der Liebe. Man kocht für liebe Personen, „man nährt seine Liebsten”. Wenn es keine zwischenmenschliche Beziehung gibt, dann gibt es kein gutes Gastgewerbe und ein Chefkoch muss aufrichtige Gefühle zum Ausdruck bringen können: Gastlichkeit, Gastfreundschaft, Leidenschaft für die Personen, ihre Bewirtung und ihr Wohlbefinden. Darauf basiert die Menschheit.
Hier am Stand von Berto’s sind zahlreihe professionelle Küchen und die neue Serie La Cucina ausgestellt. Was kommt dir in den Sinn, wenn du sie anschaust?
- Man bekommt Lust, sie anzufassen, so wie ein F1-Fahrer liebevoll seinen Rennwagen berührt. In einem sicheren und komfortablen Ambiente zu arbeiten, ist grundlegend; die Ästhetik verbindet schließlich die konstruktiven Elemente. Es sind innovative und vielseitige Küchen, denen man komplett vertrauen kann. Ich liebe die Tatsache, dass die La Cucina von dem Chefkoch, der sie nutzen wird, personalisiert werden kann, bereits in den Entwicklungs- und Planungsphasen; das finde ich toll.
Ein Jugendlicher kommt zu dir und fragt, wie man ein großer Chefkoch wird: Welches Rezept gibst du ihm weiter?
- Die Basiszutaten sind Leidenschaft, Geduld und absolutes Durchhaltevermögen. Hinter der Kunst steht immer eine sehr harte Alltagsarbeit, nichts Schönes ist jemals ohne Anstrengung entstanden. Man muss an die eigene Arbeit glauben und immer den richtigen Zeitpunkt für alles abwarten; der natürliche menschliche und berufliche Reifeprozess darf nicht erzwungen werden; jeder hat einen unterschiedlich langen Lernprozess. Auch Kochen braucht Zeit, wenn man mal genau darüber nachdenkt, andernfalls ist Kochen nur der Konsum des Essbaren.
