Interview de Claudio Sadler
Entre tradition et innovation, la passion l’emporte
Interview de Claudio Sadler
Entre tradition et innovation, la passion l’emporte
Élu au rang de Maestro parmi les doyens de la cuisine italienne, Claudio Sadler est un chef qui aime valoriser la grande tradition régionale et la diversité des cultures sans toutefois ignorer les innovations scientifiques et technologiques du secteur. Attentif aux lois qui régissent le monde de la restauration, il sait allier entrepreneuriat agile, communication et vision. Milanais, il a fait partie des fondateurs de l’Association Jeunes Restaurateurs d’Europe et a été conseiller gastronomique de grandes entreprises telles qu’Autogrill et McDonald’s.
Professeur et écrivain de succès (avec plus d’une dizaine de titres à son actif), il a ouvert des établissements un peu partout dans le monde, de Milan à la Côte d’Émeraude et à la Place Tian’anmen à Tokyo. Depuis 2012, il est Président de l’Association historique des meilleurs restaurateurs italiens « Le Soste », dont le guide prestigieux est une référence dans le secteur. Nous l’avons rencontré durant son spectacle culinaire pour Berto’s à Host 2017, et avons eu la chance de pouvoir l’interviewer :
Claudio, où la cuisine d’aujourd’hui se dirige-t-elle ? C’est une ère de grand renouvellement, la tradition est revue avec des compétences modernes, les plats classiques sont requalifiés. Les nouvelles connaissances chimico-biologiques et nutritionnelles ont transformé l’art de la préparation de la nourriture en une science exacte. La téchne donne aujourd’hui aux chefs les plus ouverts et illuminés des opportunités impensables, comme avoir un télescope à disposition et regarder le
ciel avec d’autres yeux. Je dois dire que j’assiste avec plaisir à la Renaissance de la cuisine italienne de par le monde grâce à de nouveaux interprètes en mesure de communiquer la tradition et la créativité dont ils sont porteurs avec des langages efficaces. J’ajoute que toutes les cuisines nationales sont en train d’affiner leur identité, ce qui mène à la confrontation, et c’est positif.
Host est un mot dont la racine sémantique vient de l’« hospitalité ». Où se situe le lien entre ce concept et le quotidien du travail d’un chef ?
La cuisine est un acte d’amour. On cuisine pour ses proches, on « nourrit nos affects ». Par conséquent, sans rapport humain il n’y a pas de bonne restauration, et un chef doit savoir exprimer des sentiments sincères : l’hospitalité, l’accueil, la passion pour les personnes et le soin avec lequel il les accueille, leur bien-être. La table, le salon et la rue sont les carrefours de l’humanité.
Ici au stand Berto’s de nombreuses cuisines professionnelles sont exposées et la nouvelle série La Cucina également. À quoi pensez-vous en les regardant ?
J’ai envie de les caresser, un pilote de F1 aime lui aussi effleurer tendrement ses voitures. Travailler dans un cadre confortable et sûr est fondamental, et puis l’esthétique est l’élément final qui lie les qualités de construction. Ce sont des cuisines innovantes et polyvalentes, auxquelles on peut se fier totalement. J’adore le fait que La Cucina puisse être personnalisée par le chef qui l’utilisera dès les phases de conception et de projet, c’est magnifique.
Un jeune vient vous demander comment devenir un grand chef : quelle recette lui donnez-vous ? Les ingrédients de base sont la passion, la patience, une ténacité à toute épreuve. Derrière l’art se cache toujours un travail quotidien très dur, rien de beau n’a jamais été réalisé sans efforts. Il est nécessaire de croire en son travail et de savoir attendre le bon moment pour faire ce qu’il faut sans forcer sa croissance humaine et professionnelle naturelle, son temps de préparation. La cuisine a elle aussi besoin de temps si on y pense, sans quoi elle se limite à une simple consommation de nourriture.
